María Eugenia Abastos, chef del restaurante 18.7.5 de nuestra sede chorrillana, presenta este contundente plato y explica por qué se ha convertido en el favorito de los asociados.

«Siempre tratamos de consentir a nuestros comensales. Por eso nunca “jugamos a la comidita”, sino que servimos buenas porciones», cuenta la chef. «Desde que creé el chanchito crocante y lo pusimos en la carta, hace unos seis meses, a la gente le encantó. Recibimos muchos comentarios positivos sobre su sabor y la excelente relación precio-calidad que guarda», agrega. ¿Qué otros secretos hay detrás de este plato?

Preparación. Se confita la panceta en manteca de cerdo durante cinco horas, con diversas hierbas aromáticas. Una vez tierna, la carne se lleva al horno, donde su piel va adquiriendo una textura crocante. Finalmente, se corta y se sirve sobre un delicado puré de membrillo. Este se prepara licuando la fruta y glaseándola con vino, azúcar, hierbas y especias como canela y clavo. 

La técnica. «El confitado es una técnica culinaria clásica que consiste en cocer un alimento en materia grasa a baja temperatura y por la mayor cantidad posible de horas», explica Abastos. «Como nosotros, muchos restaurantes la emplean en la preparación de diferentes carnes, para asegurarse de que estas queden suaves y sabrosas».

Insumos. Para realzar su sabor y calidad, el plato del mes siempre se elabora con productos de estación. En este caso se luce el membrillo, una fruta propia de la temporada veraniega.

Acompañamiento. Además del puré de membrillo, el chanchito crocante se presenta con una guarnición de papas y cebollas, también confitadas en la grasa del cerdo y condimentadas con páprika y azafrán. Estas especias aportan color, aroma y sabor al conjunto del plato.

Inspiración. El chanchito crocante es el sucesor de otro plato similar, que también pasó con éxito por la carta del restaurante: el cochinillo confitado. Para esta nueva versión, se optó por usar panceta de cerdo y se modificaron los acompañamientos.

La clave del éxito. Según la chef, el secreto está en la combinación armoniosa de texturas y sabores que ofrece esta preparación. «Hay un juego entre el ácido del puré, lo crujiente y sabroso del chancho y el gusto especiado de las papas».